山西农业大学学报(自然科学版)

2019, v.39(03) 35-42

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无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性分析
Study on fermentation process and antioxidant activity of fig wine

马艳弘;金秋琼;崔晋;曹培杰;田丽敏;黄开红;

摘要(Abstract):

[目的]研究无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性。[方法]通过单因素试验和响应面分析法优化发酵工艺条件,并检测无花果酒对DPPH自由基和羟自由基的清除率。[结果]无花果酒的最佳发酵工艺条件为:酿酒干酵母接种量0.03%、SO2添加量85mg·kg-1、发酵温度28℃、发酵天数8d,此条件下无花果酒的酒精度为12.2%vol;与发酵前相比,无花果酒的体外抗氧化活性显著增强,维生素C、多酚、黄酮含量比分别比发酵前分提高了4倍、1.27倍、1.64倍。[结论]无花果酒具有良好的抗氧化活性,可以作为一种抗氧化剂和自由基清除剂。

关键词(KeyWords): 无花果酒;发酵工艺;抗氧活性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 苏州市农业科技创新项目(SNG201653);; 江苏农业科学院院基金(6111682)

作者(Author): 马艳弘;金秋琼;崔晋;曹培杰;田丽敏;黄开红;

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DOI:

参考文献(References):

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