山西农业大学学报(自然科学版)

2019, v.39(06) 87-94

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冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响
Effects of freezing point regulators on the quality characteristics of pork mince

崔跃慧;张世伟;朱迎春;闫玉雯;

摘要(Abstract):

[目的]本文旨在研究冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响。[方法]首先测定添加冰点调节剂的猪肉糜的冰点,发现猪肉糜冰点由-2.8℃降至-4.8℃,之后将添加冰点调节剂的猪肉糜贮藏于-4℃条件下,并以2组不添加冰点调节剂的猪肉糜(分别贮藏于~(-1)℃和-4℃)为对照,测定贮藏期间菌落总数(total viable counts,TVC)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH值以及色差值等指标。[结果]与不添加冰点调节剂的猪肉糜相比,添加冰点调节剂拓宽了猪肉糜冰温带。-4℃冰点调节剂组在贮藏终点TVC、TBARS和TVB-N的值为6.01lg(CFU·g~(-1))、0.19 mg·kg~(-1)和16.98 mg·100g~(-1),显著低于~(-1)℃组与-4℃组(P<0.05)。[结论]添加冰点调节剂提高了猪肉糜感官品质,延长货架期至20d。

关键词(KeyWords): 猪肉糜;冰点调节剂;品质特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省重点研发计划(201703D221027-2);; 山西省自然基金项目(201701D121104)

作者(Author): 崔跃慧;张世伟;朱迎春;闫玉雯;

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DOI:

参考文献(References):

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